Entbeinung

Für den Südtiroler Speck werden nur Schlegel ausgesucht, die dem Reglement der Rohstoffspezifikation entsprechen. Neben PH-Wert und Temperatur darf der Fettanteil ein bestimmtes Maß nicht überschreiten.
Die Schlegel werden entbeint und nach traditioneller Vorschrift – mit oder ohne Oberschale – zugeschnitten. Wichtig ist dabei die homogene Oberfläche, die keine Risse und Falten aufweisen darf.