Gewürzmischung

Jeder Hersteller benutzt seine hauseigene Gewürzmischung. Dabei muss er vor allem aber auf den Salzgehalt achten. Beim Endprodukt darf nicht mehr als fünf Prozent Salz festgestellt werden. Falls dies doch der Fall sein sollte, darf der Speck den Namen Südtirol nicht tragen. Nach dem Würzen findet im Zeitraum von drei Wochen die Trockenpökelung statt. Spritzpökeln und Poltern ist verboten. Das Ziel ist es, ein gleichmäßiges und vollständiges Eindringen von Salz und Gewürzen bis in den Fleischkern zu ermöglichen. Ansonsten kommt es zu Pökelfehlern, die als weißer Strich im Zentrum des Specks erkennbar sind. Darüber hinaus ist der Speck dann im Kern zu weich.