Räucherung

Der Speck wird jetzt geräuchert. Dabei wird Rauch von harzarmen Holz mit Beigabe von Wacholder eingeleitet, wobei diese nicht wärmer als 20 Grad Celsius sein darf. Während der Räucherung wird immer wieder frische Bergluft zugeführt. Eine höhere Rauchtemperatur oder auch Flüssigrauch würden zwar schneller den Speck reifen lassen. Allerdings wäre der Geschmack nicht derselbe – und dabei kommt es beim Südtiroler Speck vor allem an. Der Südtiroler Speck soll ja nur eine milde Rauchnote erhalten.