Reifung

Je nach Endgewicht dauert die Reifung rund 22 Wochen. Dabei werden die Hammer immer wieder kontrolliert: Die richtige Temperatur und der Feuchtigkeitsgehalt werden von den sorgfältigen Kontrolleuren überprüft. Die Raumtemperatur liegt bei rund 15 Grad – die Hersteller wollen eine typische „Kelleratmosphäre“ im Raum haben. Die Luftfeuchtigkeit beträgt rund 60 bis 90 Prozent. Insgesamt verliert die Hamme rund 37 Prozent ihres Originalgewichts, wobei das Mindestgewicht von Südtiroler Speck ggA bei 3,7 Kilogramm liegt. Bei allen genauen Messungen und Zahlen ist aber nach wie vor Zeit das wichtigste Element!