Schimmelbildung

Während der Reifezeit bildet sich ein weißer Schimmel auf den Hammen. Die Schimmelbildung bewirkt einen nussigen Geschmack, der an Steinpilze erinnert. Sie vermeidet zudem ein zu schnelles Austrocknen, einen zu harten Trockenrand und rundet alle anderen Geschmacksnoten ab. Nach der Reifung wird der Schimmel abgewaschen. Diese Methode ist bei Rohschinken einzigartig. Nur der Südtiroler Speck verwendet sie!