Die Kontrollen

Kontrolliert wird von Anfang an, aber jetzt zeigt sich, ob sich die Hamme auch den Namen Südtiroler Speck ggA verdient hat. Die Kontrolleure arbeiten für ein unabhängiges Institut, dem Istituto Nazionale di Qualitá (Ineq) mit Sitz in San Daniele. Sie kontrollieren nach der EU-Norm 2081/92 Art. 10. Als erste Maßnahme überprüfen sie das eingebrannte Datum, um die Reifezeit zu kontrollieren. Weiters überprüfen sie mittels eines Pferdeknochens die Konsistenz und den Geruch des Specks. Anhand einer Probe stellen sie den Salzgehalt fest, der nicht mehr als fünf Prozent ausmachen darf. Darüber hinaus kontrollieren sie den Anteil des Fettgehalts. Und natürlich muss vor allem der Geschmack ausgewogen sein.