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Die HerstellungSüdtiroler Bauernspeck wird nach dem traditionellen, detailliert festgelegten und rigoros kontrollierten Verfahren hergestellt. Jahrhundertealte, von Generation zu Generation überlieferte Handfertigkeit ist es, nach denen das Produkt von der Haltung bis zur Schlachtung über das Einsalzen und Würzen, die Räucherung, Abtrocknung und Reifung bearbeitet werden. Die verwendete Gewürzmischung, die u.a. aus Salz, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und Wacholder besteht, ist ein über Generationen vererbtes, geheimes Familienrezept. Ausschließlich natürliche Kräuter und Gewürze geben dem Speck eines jeden Herstellers einen individuell unterschiedlichen Geschmack. Qualitätsspeck ist neben dem richtigen Fleisch und der Gewürzmischung je nach Geschmack, vor allem eine Frage der perfekten Kontrolle über Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit. Ohne genaue Steuerung dieser letzten drei wesentlichen Einflussfaktoren für jede Nahrungsmittelproduktion, siehe z.B. Wein- oder Käseproduktion, bleibt die Qualität dem Zufall überlassen. Beim Südtiroler Bauernspeck werden außer dem Schlegel auch andere Teilstücke des Schweins verwendet, um - entsprechend der alten Tradition - möglichst das ganze Schwein zu verwerten. Da die speziellen Rahmenbedingungen für die Schweinezucht in Südtirol nur geringe Stückzahlen zulassen, ist die Menge, in der Südtiroler Bauernspeck auf den Markt kommt, entsprechend gering. Je nach Gewicht und Dicke der Teilstücke, liegt die Reifezeit mindestens zwischen 3 und 5 Monaten. Für den Schlegel sogar bei durchschnittlich 8 Monaten. |