Produzione

La produzione di Speck Alto Adige non può prescindere da un metodo di lavorazione che rispetta il disciplinare di produzione depositato a Bruxelles per l’Indicazione Geografica Protetta. Il primo elemento che determina la bontà dello Speck riguarda ovviamente la selezione dell’ottima materia prima, a cui seguono la marchiatura con la data di inizio produzione e la miscelazione degli aromi. All’interno di un processo che sottostà a regole severe, in questa fase il singolo produttore ha la possibilità di personalizzare il proprio prodotto, decidendo, in base a ricette segrete tramandate di padre in figlio, quali spezie aggiungere e in che misura. Ad influenzare il sapore concorrono anche la salmistratura e l’affumicatura, che avviene con legna poco resinosa ad una temperatura del fumo non superiore ai 20 gradi centigradi. Le baffe vengono poi stagionate e a intervalli regolari anche esposte all’aria fresca delle vallate sudtirolesi, per dare allo Speck un sapore di fumo particolarmente leggero e mite. La stagionatura avviene poi in ambienti specifici, tenuti sotto costante osservazione per quel che riguarda l’umidità e la temperatura. Un efficace sistema di controllo si occupa di verificare se nel corso dell’intera lavorazione è stata rispettata la normativa EN45011 prevista dall’Unione Europea.