Disossamento

Lo speck deriva solo da cosce suine selezionate in base ai criteri definiti in modo inequivocabile nel capitolato sulla materia prima, che comprendono la relazione tra le parti grasse e quelle magre, il peso, la temperatura e il grado di acidità del PH delle carni. C’è infatti divieto formale di utilizzare, per la produzione di Speck Alto Adige IGP, cosce che non rispondono perfettamente ai criteri indicati. Quelle selezionate vengono disossate e rifilate secondo il tradizionale metodo con o senza fesa. È importante che la superficie sia omogenea, e quindi non presenti fessurazioni né sacche.