Salatura

Le baffe vengono preparate a mano e salmistrate a secco per tre settimane in ambiente controllato e girate più volte, per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Non sono consentite la zangolatura, la siringatura e altri metodi industriali che possano intaccare l'originale qualità del prodotto. Dall'antica tradizione artigiana derivano i segreti relativi alla salatura e all'aromatizzazione. La miscelazione degli aromi è l'unica fase che conferisce al produttore la facoltà di caratterizzare liberamente il prodotto. Una sorta di "ultimo tocco" che rende lo Speck di ogni produttore ancor più unico, irripetibile, inimitabile. Ciascun produttore prepara la miscela di aromi secondo ricette segrete tramandate di padre in figlio. Deve fare attenzione quando aggiunge il sale: se nel prodotto finale supera il 5% il prodotto non può essere venduto come Speck Alto Adige. Le cosce vengono salmistrate a secco per più di 3 settimane in ambiente controllato e scambiate (quelle sopra con quelle sotto) per favorire la penetrazione uniforme della salamoia e impedire dei difetti quali per esempio una riga bianca al centro e una pasta troppo.