Affumicatura

Particolare importanza hanno le fasi di affumicatura e asciugatura: il pieno rispetto delle regole dona allo Speck il noto, inconfondibile aroma. L'affumicatura avviene con legna scelta e poco resinosa, per non dare allo Speck un sapore troppo deciso. La temperatura del fumo non può superare i 20 gradi centigradi: le nuvole di fumo sono particolarmente leggere e le baffe vengono esposte ad intervalli regolari al fumo e all'aria frizzante delle vallate sudtirolesi. Affinché il fumo penetri in modo uniforme, è necessario che i pori delle carni non si chiudano e lascino entrare uniformemente l'aroma del fumo. Altre forme di affumicatura, ad alta temperatura o con fumo liquido, non conformi al metodo tradizionale rispettato dalla Speck Alto Adige IGP, consentono una riduzione del costo di produzione ma implicano anche una sensibile diminuzione della qualità del prodotto.