Stagionatura

Inizia l'importantissima fase di stagionatura, la cui durata è definita tenendo conto del peso finale della baffa ed è in media di 22 settimane. Il peso minimo delle baffe che ricevono il marchio IGP è di 3,7 chilogrammi. Con il prezioso contributo dell'aria fresca e frizzante della vallate altoatesine e di ambienti ben aerati con temperatura non oltre i 15 gradi centigradi e tasso di umidità pari al 60-90 per cento, avviene la maturazione completa del prodotto: la baffa ha raggiunto il peso ideale inferiore del 37 per cento rispetto a quello iniziale.