Franco Favaretto, Martino Scarpa e Franz J. Mitterrutzner

Speck e baccalà: amore a prima baffa

La specialità altoatesina ha sposato il tipico piatto veneziano nella nuova ricetta estiva presentata ieri sera con Papageno a Palazzo Grassi

E’ stato un “matrimonio di sapori” quello che si è celebrato ieri sera a Palazzo Grassi. Le profumate e pregiatissime baffe dello Speck Alto Adige Igp si sono unite agli umori schietti e delicati del baccalà mantecato in una nuova inedita ricetta estiva presentata nel corso del quarto degli appuntamenti con il gusto organizzati dalla testata enogastronomica Papageno con il patrocinio della banca privata austriaca Shoellerbank.

Carpaccio di baccalà adagiato con fette sottili di Speck Alto Adige su un letto di rucola,
cosparso di uvetta, pinoli, pepe ed erba cipollina.
Un accostamento originale studiato con attenzione, introdotto ieri sera dal suo creatore, Franco Favaretto, chef del Baccalà Divino di Mestre, e “tenuto a nozze” da Dr. Franz J. Mitterrutzner, amministratore delegato del Consorzio di Tutela dello Speck Alto Adige IGP e da Giovanni Caprioglio, Doge della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, impegnata da anni nella diffusione delle caratteristiche e della cultura legata a questo piatto.

Nato nel 1992 il Consorzio di Tutela dello Speck Alto Adige Igp, con sede a Bolzano, tutela ed esalta l’unicità di questo prodotto, ambasciatore della genuinità delle terre e dell’autenticità della cultura dell’Alto Adige , attraverso politiche di qualità che si impegnano a supervisionarne le tecniche di produzione che devono essere rigorosamente rispettose dei metodi tradizionali; difende il marchio e la denominazione IGP – Indicazione Geografica Protetta, che attesta tipicità e sicurezza ; ne promuove la conoscenza con attività di comunicazione, degustazione e con una massiccia presenza nelle principali fiere del settore.

Un’idea, quella di questo delicato filetto di baccalà intrecciato alle fette di Speck Alto Adige, che nasce dalla volontà del Consorzio di svincolare l’immagine dello Speck da quella di un prodotto invernale e legato esclusivamente alla montagna e di farlo conoscere e apprezzare anche nel nord Italia e nelle località marine “Lo Speck - ha dichiarato Mitterrutzner - viene generalmente visto come un prodotto invernale mangiato dai contadini sui masi dell'Alto Adige: noi volevamo avvicinarlo al mare, e Venezia con il suo mantecato non poteva essere scelta migliore”

Il Consorzio cercava inoltre un piatto leggero– leggerezza che le fette lunghe e sottili del carpaccio interpretano perfettamente – facile da preparare anche in casa – semplice la tecnica, semplici gli ingredienti - ma che avesse allo stesso tempo tutte le caratteristiche per essere proposto nei ristoranti più rinomati.

Un’ unione “felice” , che ha poi sorpreso in tutte le altre performance culinarie della cena: lo Speck IGP si è infatti misurato con successo con cappesante , crema di broccoli e cialdine al parmigiano, gnocchi di polenta e asparagi,
medaglioni di mais e alici croccanti. Artefice di quest’ultima interpretazione, Martino Scarpa del Ristorante Da Achille di Cavallino, Jesolo, Venezia, che ha collaborato alla realizzazione del menu insieme a Favaretto, e a Irina Freguia e Mauro Cautiello del Vecio Fritolin di Venezia.
Altri testimoni impareggiabili del “collaudo” della nuova coppia, i pregiati vini di Santa Margherita, la nota realtà di Fossalta di Portogruaro che raggruppa grandi aziende del Trentino Alto Adige, Veneto Orientale, della Fanciacorta, della Toscana e della Sicilia.
Hanno esaltato i diversi connubi speck- baccalà lo Spumante Classico Rosè, il Mueller Thurgau Alto Adige Doc 2006, il Lago di Caldaro Classico Doc 2006 e il Moscato Giallo Igt Vallagarina, ancor meglio apprezzati nei calici della raffinata collezione Esperienze del marchio veneziano Zafferano.

E’ nata così ieri sera quella che Mitterrutzner ha definito una “veste” nuova dello Speck Alto Adige Igp. Nuova nell’essenza dei sapori, ma nuova anche, grazie all’abilità degli chef, nell’estetica delle sue presentazioni in tavola. Perché come ha ricordato il giornalista enogastronomico Antonio Piccinardi intervenuto nella serata, “il cibo è come un quadro che si mangia con gli occhi. Ogni ricetta ha prima di tutto un proprio stile “visivo” che può essere classico o moderno, cubista o futurista …. Così a volte ci sono piatti con i colori intensi di un Picasso o le forme indefinibili di un Pollock….oppure, nella loro creativa sperimentazione, emanano una sorta di “pop gusto”, come quelli della collezione di arte contemporanea Sequence I che stupiscono
in questi mesi al Grassi”.