Histoire

Les premiers documents dans lesquels est nommé le mot "speck" remontent au XVIIIème siècle, mais il apparaît déjà en 1200, bien qu’avec des noms et des définitions différents, dans les règlements des bouchers et dans les registres comptables des princes tyroliens. A l’origine, il était produit pour la nécessité de conserver la viande et était destiné à la consommation familiale. La conservation se faisait essentiellement par le salage et le fumage ; la première méthode (qui, amenant à la déshydratation, empêche le développement des germes) était et est encore à présent la méthode typique des jambons de la zone méditerranéenne. Le fumage, en revanche, (exposition à la fumée de bois aromatiques) est le système préféré dans le nord de l’Europe pour conserver la viande.

Le Haut-Adige, dans la mesure où il se trouve dans une position intermédiaire par rapport aux deux zone et où il jouit d’un climat particulier, a allié les deux méthodes : le Speck Alto Adige IGP est produit selon la règle traditionnelle "peu de sel, peu de fumée et beaucoup d’air", qui consiste essentiellement en un salage modéré et en l’alternance de fumée froide et d’air frais. A l’origine, le speck représentait surtout pour les classes les plus défavorisées la seule possibilité de manger de la viande et ainsi de faire face au besoin en lipides. Avec le temps, il est devenu protagoniste de banquets à l’occasion de fêtes et de cérémonies de bienvenue : aujourd’hui encore, il constitue, avec le pain et le vin, l’un des points cardinaux du goûter du Tyrol du sud.