Matiere premiere

Le choix de la matière première est à la base de la qualité du Speck Alto Adige IGP : elle dérive en effet seulement de cuisses de porc soigneusement sélectionnées, au moyen de contrôles qui vérifient les relations entre les partie grasses et maigres, le poids, la température, le degré d’acidité du Ph des viandes. La traçabilité depuis les toutes premières phases de production est la garantie maximum de sécurité et de fiabilité.

La commission provinciale pour le label de protection approuve un nouveau règlement pour le Speck

Pour poursuivre l’effort destiné à l’amélioration de la qualité, une série de nouveautés concernant la production et également l’utilisation du label de l’IGP “Speck dell’Alto Adige”, a été récemment approuvée. La Commission, nommée par le conseil provincial, présidée par l’Adjoint Frick et composée par les Adjoints Berger et Widmann, a décidé – entre autres – de l’introduction de nouvelles règles pour la qualité de la viande, d’un nouveau schéma pour l’analyse organoleptique et de nouvelles règles pour la présentation graphique des étiquettes du Speck Alto Adige. Suite à la publication du règlement – prévu encore pour le mois de novembre – ils ont pensé qu’il était concret d’appliquer d’autres innovations importantes ; il s’agit en particulier de l’adoption de nouvelles contributions consortiales conformément à la loi 526 et de l’interdiction d’évoquer l’Alto Adige dans la dénomination du produit non contrôlé à partir du 1er janvier 2005.

L’utilisation de dénominations comme „Pustertaler -, Eisacktaler -, Vinschgerspeck” et semblables, est interdite.

Les producteurs de Speck Alto Adige, au cours des dernières années, ont augmenté de façon considérable leurs investissements pour la publicité et pour l’amélioration qualitative du Speck Alto Adige. Cela a amené non seulement à atteindre l’objectif désiré d’une augmentation des ventes du produit protégé et contrôlé, mais cela a également provoqué une remarquable prolifération de dénominations qui évoquent le Haut-Adige comme par exemple “Speck delle Dolomiti, Speck pusterese, Speck di Fié ou bien Speck Burggräfler”. Cela permet de profiter en partie de l’image et du degré de notoriété du Speck Alto Adige sans pour autant en devoir respecter les règles strictes et les contrôles prévus. Cette pratique est interdite depuis 1996, année au cours de laquelle on a reconnu l’IGP au Speck Alto Adige et – par conséquent – la protection de la part de l’Union Européenne. Alors que Consortium s’était jusqu’à présent contenté d’informer les utilisateurs sur l’illégalité de ces évocations, il est à présent contraint d’agir et donc d’effectuer l’activité de vigilance, également au moyen d’actions légales. Cette obligation est attribuée au Consortium par la reconnaissance officielle de la part de l’Etat, effectuée par le décret ministériel du Ministère des Politiques Agricoles et Forestières du 04/12/2003 et par un décret ministériel qui établit les dispositions punitives également vis à vis du consortium. Par conséquent, le même Consortium est intervenu en premier auprès des producteurs associés pour faire enlever toutes les indications illicites et il est à présent contraint d’agir également vers l’extérieur pour exclure toute pratique qui pourrait induire en erreur le public. “Pour l’adaptation nécessaire des étiquettes, on pourra tenir en considération d’éventuels délais pour l’écoulement du matériel disponible », illustre Franz J. Mitterrutzner, directeur du Consortium Speck dell’Alto Adige. Il est clair que l’utilisation de ces indications peut continuer si le produit est contrôlé. Alors que déjà depuis 1992, le Règlement (CEE) n. 2081/92 protège l’Indication Géographique Protégée, comme le Speck Alto Adige, d’ “évocation ou imitation”, cette protection est à présent expressément reconnue également par une réglementation provinciale. Une nécessité absolue, pour Franz Mitterrutzner du Consortium, “parce qu’autrement notre concept de qualité serait irrémédiablement miné. Ceux qui lisent ces dénominations sur les étiquettes, pensent bien sûr acheter du Speck Alto Adige. Si cela n’était pas une allusion aux mots “Südtirol – Alto Adige”, synonymes de qualité et en ce sens très attrayants et fortement médiatisés, personne n’utiliserait cette dénomination. Les producteurs préfèreraient alors, par exemple, utiliser leur nom de famille, comme cela se fait normalement, ou d’autres noms”.

Depuis toujours, le speck produit dans le Haut-Adige ne peut se parer du nom de notre province que si, entre autres, il a passé avec succès les contrôles sévères ; et l’année dernière 49% de la production totale des producteurs de Speck du Haut-Adige y est parvenu. A partir de l’année prochaine, pour le speck non contrôlé, entrera en vigueur l’interdiction, non seulement de porter la dénomination “Südtirol - Alto Adige”, mais également de l’utilisation de toute indication ultérieure ou texte qui pourrait induire le consommateur à croire que le produit est du Speck Alto Adige. De cette catégorie, font en particulier partie les indications géographiques relatives à notre province mais également par exemple des dénominations comme “Törggelespeck“, dans la mesure où il s’agit d’une coutume exclusive au Haut-Adige, ou bien l’utilisation d’images de montagnes typiques du Haut-Adige. Il est bien sûr permis à tous d’utiliser ces indications si ceux qui en feront l’usage observent toutes les obligations prévues par le Speck Alto Adige. Naturellement, l’indication de l’adresse du producteur est utilisable dans la mesure où elle est prévue par la loi, mais une grandeur maximum des caractères est fixée à 2 sur 4 millimètres. “Déjà en 1990, Parme a adopté dans sa propre province une réglementation analogue à celle que nous avons approuvée », précise l’Adjoint Werner Frick.