Production

La production de Speck Alto Adige ne peut faire abstraction d’une méthode de fabrication qui respecte la discipline de production déposée à Bruxelles pour l’Indication Géographique Protégée. Le premier élément qui détermine la qualité du Speck concerne bien sûr la sélection de l’excellente matière première, suivie par le marquage avec la date de début de production et le mélange des arômes. A l’intérieur d’un processus qui est soumis à des règles sévères, dans cette phase, chaque producteur a la possibilité de personnaliser son produit, en décidant, selon les recettes secrètes transmises de père en fils, quelles sont les épices à ajouter et dans quelle mesure. Le salage et le fumage concourent également à influencer la saveur, ce dernier se produit avec du bois peu résineux à une température de fumée non supérieure à 20 degrés centigrades. Les morceaux sont ensuite vieillis et à des intervalles réguliers également exposés à l’air frais des vallées du Tyrol du Sud, pour donner au Speck une saveur de fumée particulièrement légère et douce. La maturation se fait ensuite dans des milieux spécifiques, tenus sous observation constante pour contrôler l’humidité et la température. Un système efficace de contrôle est chargé de vérifier si au cours des différentes phases de fabrication, la réglementation EN45011 prévue par l’Union Européenne, a été respectée.