Désossement

Le speck dérive seulement de cuisses de porc sélectionnées selon des critères définis de façon formelle dans le cahier des charges sur la matière première, qui comprennent la relation entre les parties grasses et maigres, le poids, la température et le degré d’acidité du PH des viandes. Il est en effet formellement interdit d’utiliser, pour la production de Speck Alto Adige IGP, des cuisses qui ne répondent pas parfaitement aux critères indiqués. Les cuisses sélectionnées sont désossées et les morceaux sont coupés selon la méthode traditionnelle avec ou sans noix. Il est important que la superficie soit homogène, et donc ne présente aucune fissure ni poche.