Salage

Les cuisses sont préparées à la main puis salées à sec en milieu contrôlé et tournées à plusieurs reprises pendant trois semaines, pour faciliter la pénétration uniforme de la saumure. Le barattage, le seringage et autres méthodes industrielles ne sont pas autorisés car ils pourraient entamer la qualité d'origine du produit. De la tradition ancienne dérivent tous les secrets concernant le salage et l'aromatisation. Le mélange des arômes naturels est la seule phase qui confère au producteur la faculté de caractériser librement son produit selon des recettes secrètes transmises de générations en générations. Voici pourquoi l’ajout d’aromates qui parfument la viande (sel, poivre, laurier, piment, romarin, genièvre, etc.) est la seule phase qui confère au producteur la faculté de personnaliser librement son produit. En quelque sorte "une touche personnelle" qui rend le Speck de chaque producteur encore plus unique et inimitable.
Chaque producteur prépare le mélange d’arômes selon les recettes secrètes transmises de père en fils. Il doit faire attention lorsqu’il y ajoute le sel, car si dans le produit final il dépasse les 5 %, le produit ne peut être vendu comme Speck Alto Adige. Les cuisses sont salées à sec dans un milieu contrôlé, et tournées (celles du dessus avec celle du dessous) pendant plus de 3 semaines, pour favoriser la pénétration uniforme de la saumure et empêcher les défauts comme par exemple une rayure blanche au centre et un jambon trop mou.