Fumage

Les phases de fumage et de séchage sont particulièrement importantes : le respect total des règles donne au Speck son célèbre arôme équilibré et incomparable. Le fumage se fait avec du bois de choix peu résineux pour ne pas donner au Speck un goût trop prononcé. La température de la fumée ne doit pas dépasser 20 degrés centigrades : les nuages de fumée sont particulièrement légers et les morceaux sont exposés à intervalles réguliers à la fumée et à l'air frais des vallées du Haut-Adige. Pour que la fumée pénètre de façon uniforme, il est nécessaire que les pores des viandes ne se ferment pas et laissent entrer de façon uniforme l’arôme de la fumée. D'autres formes de fumage, à haute température ou avec de la fumée liquide, non conformes à la méthode traditionnelle respectée par le Speck Alto Adige IGP, permettraient une réduction du coût de production mais entraîneraient une diminution sensible de la qualité du produit.