Maturation

C’est alors que commence le séchage, une phase très importante. Sa durée qui est définie selon le poids final du morceau, est en moyenne de 22 semaines. Le poids minimum des morceaux recevant le label IGP, est de 3,7 kilogrammes.
Avec la contribution précieuse de l'air frais et vivifiant des vallées du Haut-Adige, dans des endroits bien aérés à une température ne dépassant pas 15 degrés centigrades et à un taux d'humidité égal à 60-90 pour cent, se réalise la maturation complète du produit : le morceau a atteint son poids idéal soit 37% de moins par rapport au poids initial.